تخم‌مرغ سفید سالم‌تر است یا قهوه‌ای؟
رنگ پوسته تخم‌مرغ ناشی از ژنتیک مرغ است و تفاوت قابل‌توجه تغذیه‌ای بین تخم‌مرغ سفید و قهوه‌ای وجود ندارد. تازگی، شیوه پرورش و تغذیه مرغ، عوامل تعیین‌کننده کیفیت واقعی تخم‌مرغ هستند.
تخم‌مرغ یکی از پرمصرف‌ترین و مغذی‌ترین مواد غذایی در رژیم‌های غذایی سراسر جهان است؛ غذایی کامل و چندمنظوره. یک تخم‌مرغ بزرگ حدود ۶ تا ۷ گرم پروتئین، هر ۹ آمینواسید ضروری، ویتامین‌های A، D، E و B۱۲، همراه با کولین، لوتئین، زاگزانتین و چربی‌های غیراشباع را تأمین می‌کند. زرده، ستاره‌ای است برای سلامت مغز و چشم؛ در حالی که سفیده، منبع نابی از پروتئین بدون کلسترول به شمار می‌رود. در مجموع، تخم‌مرغ سوختی عالی برای عضلات، ذهن و سلامت عمومی بدن است.
چه تخم‌مرغ قهوه‌ای بخورید، چه سفید، کمابیش همان بسته مغذی را دریافت می‌کنید: پروتئین، چربی‌های سالم، ویتامین‌ها و مواد معدنی. با این حال، بسیاری از ما هنوز می‌پرسیم: آیا فرقی دارد تخم‌مرغ سفید بخوریم یا قهوه‌ای؟
واقعیت اینست که موضوع کمی پیچیده‌تر است. رنگ پوسته تخم‌مرغ را ژنتیک مرغ تعیین می‌کند، نه میزان مواد مغذی. آنچه در واقع ارزش غذایی تخم‌مرغ را تعیین می‌کند، شرایط نگهداری مرغ، تغذیه و تازگی تخم‌مرغ است.
در این مطلب، تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید را از دید تغذیه، طعم و معیارهای مهم دیگر مقایسه می‌کنیم تا هنگام خرید، انتخابی آگاهانه‌تر داشته باشید؛ نه تنها بر پایه رنگ پوسته، بلکه بر پایه محتوا.
چرا بعضی تخم‌مرغ‌ها قهوه‌ای و برخی سفید هستند؟
رنگ پوسته تخم‌مرغ ربطی به سلامت آن ندارد، بلکه به ژنتیک مرغ مربوط است. نژادهای مختلف مرغ، رنگ‌دانه‌های متفاوتی در پوسته تولید می‌کنند. برای نمونه، مرغ‌هایی با پرهای سفید و لاله گوش روشن معمولاً تخم‌مرغ سفید می‌گذارند، در حالی که مرغ‌هایی با پرهای قهوه‌ای یا قرمز تخم‌مرغ قهوه‌ای تولید می‌کنند. رنگ‌دانه قهوه‌ای در مراحل پایانی تشکیل پوسته روی سطح آن رسوب می‌کند. جالب است بدانید که داخل تمام پوسته‌ها حتی قهوه‌ای‌ها، لایه داخلی سفید است. بنابراین رنگ پوسته نشان‌دهنده مواد مغذی یا کیفیت بالاتر نیست، بلکه تنها ناشی از تفاوت ژنتیکی مرغ‌ها است.
مقایسه تغذیه‌ای: آیا تخم‌مرغ قهوه‌ای مغذی‌تر است؟
اگر تخم‌مرغ قهوه‌ای و سفید را از دید اندازه و شرایط مشابه مقایسه کنیم، تفاوت تغذیه‌ای چشمگیری وجود ندارد. تحقیقات نشان داده‌اند که میزان رطوبت، پروتئین، چربی و مواد معدنی در هر دو نوع کمابیش یکسان است. در یک مطالعه، وزن تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای به شکل میانگین تنها ۱ گرم بیشتر بود، اما این اختلاف ناچیز اثر معناداری بر تغذیه ندارد.
در بررسی‌های دقیق‌تر بر ترکیب اسیدهای چرب، ویتامین‌ها و ضخامت پوسته، تفاوت‌های اندکی مشاهده شد، اما این تغییرات بیشتر به نوع نژاد، رژیم غذایی و شرایط فیزیولوژیک مرغ مربوط بود، نه رنگ پوسته. بنابراین از دید تغذیه‌ای، رنگ پوسته شاخص قابل‌اعتمادی نیست.
همچنین بخوانید: توصیه‌های عمومی در مورد صبحانه؛ از تخم مرغ عسلی تا کله‌پاچه
طعم، بافت و پخت‌وپز: چه عواملی به‌راستی مهم هستند؟
بسیاری از افراد معتقدند تخم‌مرغ قهوه‌ای خوش‌طعم‌تر یا طبیعی‌تر است، اما پژوهش‌ها نشان داده‌اند تفاوت طعمی قابل‌تشخیصی بین دو نوع وجود ندارد. آنچه به‌راستی طعم را تغییر می‌دهد اینهاست:
رژیم غذایی مرغ: خوراک مرغ می‌تواند ترکیب مواد مغذی زرده را تغییر دهد. مرغ‌هایی که از خوراک غنی از امگا ۳ (مانند بذر کتان یا روغن ماهی) تغذیه می‌کنند، تخم‌مرغ‌هایی با امگا۳ بالاتر تولید می‌کنند، فارغ از رنگ پوسته!
نور خورشید و دسترسی به فضای باز: مرغ‌هایی که در فضای آزاد پرورش می‌یابند یا در معرض نور طبیعی خورشید قرار دارند، تخم‌مرغ‌هایی با ویتامین D بیشتر تولید می‌کنند.
تازگی: هرچه تخم‌مرغ تازه‌تر باشد، بافت سفیده سفت‌تر و طعم آن بهتر است. با گذشت زمان حتی در یخچال، کیفیت تخم‌مرغ کاهش می‌یابد. رنگ پوسته در این مورد هیچ نقشی ندارد.
شرایط پرورش: برچسب‌هایی مانند «ارگانیک»، «پرورش در فضای باز» یا «بدون قفس» بیانگر شیوه نگهداری مرغ‌هاست و می‌تواند بر سلامت، استرس و کیفیت کلی تخم‌مرغ اثر بگذارد، اما نه به خاطر رنگ پوسته.
روش پخت: نحوه پخت (آب‌پز، نیمرو، املت و…) و افزودنی‌هایی مانند نمک یا روغن، بیش از رنگ پوسته بر طعم اثر دارند.
در نتیجه، تفاوت در طعم یا بافت تخم‌مرغ‌ها بیشتر به تغذیه و شرایط پرورش مربوط است تا رنگ پوسته.
کدام را باید انتخاب کنیم؟
از آن‌جا که رنگ پوسته تأثیری بر ارزش تغذیه‌ای ندارد، هنگام خرید بهتر است به موارد زیر توجه کنید:
شیوه پرورش مرغ: برچسب‌هایی مانند ارگانیک، پرورش در فضای باز، بدون قفس یا چراگاه‌محور معمولاً نشان‌دهنده شرایط بهتر زندگی مرغ و در نتیجه کیفیت بالاتر تخم‌مرغ هستند.
تازگی تخم‌مرغ: هرچه تخم‌مرغ تازه‌تر باشد، طعم و بافت بهتری دارد.
تخم‌مرغ‌های غنی‌شده: اگر به دنبال تخم‌مرغ‌های خاص هستید (مثل تخم‌مرغ امگا ۳)، ارزش افزوده آن ناشی از تغذیه مرغ است، نه رنگ پوسته.
قیمت در برابر ارزش: اگر تفاوت قیمت تنها بر اساس رنگ پوسته است، بدانید احتمالاً با یک ترفند بازاریابی روبه‌رو هستید.
