تاریخچه جذاب تبدیل حلزون و صدف به غذاهای اشرافی و لوکس

تحریریه حرف مرد: علی شاهرخ-  انسان‌ها هزاران سال است که از نرم‌تنان تغذیه می‌کنند، اما همیشه این خوراکی‌ها به عنوان غذاهایی اشرافی و لوکس شناخته نمی‌شدند.

امروزه صدف و اسکارگو (حلزون) در سراسر جهان به عنوان غذاهای اشرافی شناخته می‌شوند، اما زمانی منبع ارزانی برای تامین پروتئین اقشار ضعیف جامعه محسوب می‌شدند. این تحول چگونه رخ داد؟

روند تحول حلزون و صدف به غذاهای اشرافی و لوکس

خوردن موجودی که بسیاری آن را یک آفت لزج می‌دانند شاید غیرمنطقی به نظر برسد، اما مصرف حلزون‌های خشک تاریخچه‌ای طولانی دارد که به دوره پارینه‌سنگی، یعنی زمانی حدود ۷۰ تا ۱۷۰ هزار سال پیش در جنوب آفریقا بازمی‌گردد.

رومیان باستان نیز حلزون می‌خوردند و این عادت غذایی را در سراسر امپراتوری خود به اروپا گسترش دادند. البته طبقات متوسط و پایین جامعه رومی، معمولا حلزون‌های باغچه‌های خود را می‌خوردند، در حالی که ثروتمندان از حلزون‌های پرورشی که با ادویه، عسل و شیر تغذیه شده بودند استفاده می‌کردند.

پلینی بزرگ (Pliny the Elder)، طبیعی‌دان و فیلسوف رومی در نوشته‌های خود توضیح داده که چگونه حلزون‌ها را در حوضچه‌ها پرورش می‌دادند و به آنها شراب می‌دادند تا چاق شوند.

ظهور اسکارگو در آشپزی فرانسوی

اولین دستور پخت فرانسوی حلزون در دهه ۱۳۹۰ میلادی در کتاب Le Ménagier de Paris یا کتاب خانه‌داری پاریسی ظاهر شد. در سال ۱۵۳۰، یک نویسنده فرانسوی دیگر در رساله آپشزی خود، قورباغه‌ها، حلزون‌ها، لاک‌پشت‌ها و کنگر فرنگی را غذاهایی به شدت عجیب اما محبوب توصیف کرد.

به طرز جالبی، ظرف دو قرن بعد از این تاریخ، حلزون تنها در کتاب‌های آشپزی فرانسوی و آن هم با درج عذرخواهی بابت اشاره به چنین غذای چندش‌آوری ذکر می‌شد. این مسئله حاکی از سلیقه طبقات اشرافی شهری بود، اگرچه حلزون هنوز در استان‌های شرقی فرانسه مصرف می‌شد.

بازگشت به جایگاه اشرافی

در سال ۱۸۱۴، شارل موریس دو تالیران پریگور (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord)، دیپلمات فرانسوی، پس از ورود تزار الکساندر اول به پاریس، ضیافتی به افتخار او ترتیب داد. آشپز این مهمانی ماری آنتوان کارم دست به اقدام جالبی زد و یک غذای ابداعی با ترکیب حلزون بورگوندی با سیر، جعفری و کره برای تزار آماده کرد.

آن‌طور که گزارش‌های مربوط به این میهمانی نشان می‌دهد، تزار این غذای جدید را بسیار پسندید و از آن تمجید کرد. این دقیقا نقطه عطفی شد که آغازگر محبوبیت خوراک حلزون در جامعه اروپایی خصوصا فرانسه آن زمان شد. در واقع امروزه، ۲۴ می هر سال میلادی را به عنوان روز ملی اسکارگو در فرانسه جشن می‌گیرند!

صدف: فست‌فود باستانی

صدف نیز یکی از قدیمی‌ترین غذاهای بشر است که ردپای آن در فسیل‌های ۲۰۰ میلیون ساله دیده شده است. در قرون وسطی، ساکنان مناطق ساحلی در هنگام جزر صدف جمع‌آوری می‌کردند و ثروتمندان برای خرید و حمل این صدف‌ها به قلعه‌ها و اقامتگاه‌های شخصی خود، حاضر به پرداخت وجوه کلانی بودند.

در طول قرن هجدهم نیز، صدف‌های کوچک به عنوان میان‌وعده در بارها و همزمان با صرف مشروبات الکلی مورد استفاده قرار می‌گرفتند. در همین ایام (به طور دقیق دهه ۱۷۹۰ میلادی)، مزارع پرورش صدف اسکاتلند سالانه ۳۰ میلیون صدف تولید می‌کردند. البته برداشت بی‌رویه باعث کاهش شدید جمعیت صدف‌ها شد.

امروزه نیز صید بی‌رویه، آلودگی و گونه‌های مهاجم، جمعیت صدف‌ها را در سراسر جهان تهدید می‌کند. به دلیل کمبود صدف‌های وحشی و هزینه بالای پرورش ایمن، این موجودات به کالایی لوکس و خوراکی‌هایی اشرافی بدل شده‌اند.

حشرات: غذای لوکس بعدی!

حلزون را یک تزار به غذایی اشرافی بدل کرد و صدف در نتیجه دشوار بودن پرورش آن و کمیاب‌شدنش به یک خوراکی گرانقیمت لوکس بدل شد. این روند در عصر ما به چه سمتی در حرکت است؟ آیا حشرات می‌توانند غذای لوکس بعدی باشند؟

خب از نظر تاریخی، باید گفت که رومیان باستان سوسک و ملخ نیز می‌خوردند. از سویی در سراسر تاریخ فرهنگ‌های زیادی با رژیم غذایی مبتنی بر حشرات وجود داشته است. همین حالا اگر سری به کشورهای جنوب شرقی آسیا بزنید می‌بینید که انواع حشرات در اشکال مختلف و در ترکیبات غذایی گوناگون سرو می‌شوند. البته خوشبختانه حشرات هنوز به خوراکی لوکس و گرانقیمت بدل نشده‌اند.

در پایان لازم به ذکر است، مقاله پژوهشی مربوط به تاریخچه تبدیل حلزون و صدف به غذاهای اشرافی و لوکس، توسط گریت ون دایک، مورخی در دانشگاه وایکاتو نیوزلند تهیه شده است.

منبع: smithsonianmag