چگونه جنگ جهانی دوم رژیم غذایی فرانسوی ها را دگرگون کرد؟

تحریریه حرف مرد: علی شاهرخ- جنگ جهانی دوم نه‌تنها سیاست و جامعه فرانسه را دگرگون کرد، بلکه فرهنگ غذایی این کشور را نیز به‌شدت تحت تاثیر قرار داد. در دوران اشغال آلمان، فرانسوی‌ها با کمبود شدید مواد غذایی مواجه شدند و به استفاده از سبزیجات فراموش‌شده، نان‌های تیره و جایگزین‌های غیرمعمول برای قهوه و شکر روی آوردند؛ تغییراتی که امروز، پس از گذشت بیش از ۸۰ سال، دوباره در آشپزخانه‌های فرانسوی دیده می‌شوند.

بیش از ۸۰ سال پس از روز دی (نخستین روز عملیات نرماندی)، دستورالعمل‌ها و مواد غذایی که در دوران اشغال فرانسه استفاده می‌شدند، به‌تدریج در حال بازگشت هستند. اما تاثیر جنگ جهانی دوم و اشغال فرانسه بر رژیم غذایی فرانسوی ها چه بود؟

تأثیر اشغال بر رژیم غذایی فرانسوی ها

تا ژوئن ۱۹۴۰، نیروهای آلمانی تنها در شش هفته فرانسه را اشغال کردند و بیش از نیمی از این کشور تحت کنترل آن‌ها قرار گرفت. در نتیجه، مواد غذایی اصلی مانند پنیر، نان و گوشت به‌سرعت جیره‌بندی شد و تا سال ۱۹۴۲، برخی از شهروندان تنها با ۱۱۱۰ کالری در روز زندگی می‌کردند. حتی پس از پایان جنگ جهانی دوم در سال ۱۹۴۵ نیز دسترسی به غذا در فرانسه تا سال ۱۹۴۹ به طور کنترل‌شده و محدود توسط دولت مدیریت می‌شد.

این دوران سخت تاثیر عمیقی بر نحوه تغذیه فرانسوی ها در دوران جنگ و بعد از آن داشت. با این حال، بیش از ۸۰ سال پس از پیاده‌شدن نیروهای متفقین در سواحل نرماندی در روز دی (۶ ژوئن ۱۹۴۴) برای آغاز آزادسازی فرانسه، هنوز آثار رژیم غذایی دوران اشغال فرانسه در فرهنگ غذایی این کشور دیده می‌شود.

فراموشی و بازگشت مواد غذایی دوران جنگ

در دهه‌های پس از جنگ جهانی دوم، فرانسوی‌ها به تدریج مواد غذایی که در دوران سخت اشغال از آن‌ها استفاده می‌کردند کنار گذاشتند. موادی مانند سبزیجات ریشه‌ای و حتی نان سنگین روستایی به نام pain de campagne چنان مورد بی‌مهری قرار گرفتند که تقریبا فراموش شدند. اما با کمرنگ‌شدن خاطرات جنگ، نسل جدیدی از سرآشپزها و اینفلوئنسرهای غذایی در حال احیای این غذاها هستند.

امروزه تعداد کمی از فرانسوی‌ها به اندازه‌ای سن دارند که زندگی در دوران جنگ را به‌وضوح به خاطر بیاورند، و تعداد کمتری حاضرند در مورد آن صحبت کنند. کیتی مورس، تنها پس از مرگ مادرش موفق شد دفتر خاطرات و کتاب دستورالعمل‌های دوران اشغال پدربزرگ و مادربزرگش را پیدا کند. او این یادداشت‌ها را در سال ۲۰۲۲ در کتاب خود با عنوان «تلخ و شیرین: خاطرات دوران جنگ و دستورالعمل‌های به‌ارث‌رسیده از فرانسه اشغال‌شده» منتشر کرد. او در این باره می‌گوید: «مادرم هیچ‌گاه در مورد این چیزها با من صحبت نکرد.»

آلین پلا در سال ۱۹۴۵ تنها ۹ سال داشت، اما چون در یک مغازه خواربارفروشی در جنوب فرانسه بزرگ شده بود، بیش از دیگران آن دوران را به خاطر می‌آورد. او گفت: «در روز فقط چند گرم نان به شما می‌دادند. بعضی‌ها سیگار را ترک کردند، مخصوصا آن‌هایی که بچه داشتند. آن‌ها ترجیح می‌دادند سیگارشان را با غذا معامله کنند.»

جایگزین‌های دوران جنگ

این کمبود گسترده باعث شد مردم به جایگزین‌های مصنوعی روی بیاورند: مثلا ساکارین جایگزین شکر شد؛ چربی حیوانی یا مارگارین جای کره را گرفت؛ و به جای قهوه، مردم از ریشه‌ها یا غلاتی مانند بلوط، نخود یا جو که پلا به خاطر می‌آورد روستاییان در خانه بو می‌دادند، استفاده می‌کردند. گرچه بعد از جنگ بسیاری از این نوشیدنی‌های دوران جنگ از مد افتادند، اما قهوه کاسنی حداقل در شمال فرانسه باقی ماند.

ریکوره (Ricoré) که ترکیبی از کاسنی و قهوه فوری بود از دهه ۱۹۵۰ در قفسه سوپرمارکت‌ها حضور داشته است. امروزه برندهایی مانند شریکو (Cherico) این نوشیدنی را برای نسل جدید بازتعریف کرده‌اند و آن را به‌عنوان جایگزینی سالم و سازگار با محیط‌زیست برای قهوه سنتی معرفی می‌کنند.

به گفته پاتریک رامبورگ، مورخ آشپزی فرانسه و نویسنده کتاب تاریخ آشپزی و غذای فرانسه، اگر کاسنی هرگز به‌طور کامل در فرانسه ناپدید نشد، بخش بزرگی از آن به دلیل طعم آن است. او توضیح داد: «کاسنی طعم خوبی دارد. لزوما شما را به یاد دوران سخت جنگ نمی‌اندازد.»

سبزیجات فراموش‌شده

با این حال، برخی محصولات دیگر حس دوران سخت اشغال و جنگ را تداعی می‌کردند، مانند شلغم و کنگر اورشلیم. فابریس گرنار، مورخ جنگ جهانی دوم، می‌گوید که این سبزیجات «پیش از جنگ بیشتر برای حیوانات استفاده می‌شد.» با این حال، پس از آغاز جیره‌بندی سیب‌زمینی در نوامبر ۱۹۴۰، فرانسوی‌ها مجبور شدند به این سبزیجات روی آورند، و پس از جنگ، این مواد تقریبا به تابو بدل شدند. رامبورگ می‌گوید: «مادرم در تمام عمرش حتی یک بار هم شلغم درست نکرد.» مورس نیز افزود: «این سبزیجات به‌کلی از سفره‌ها محو شدند.»

اما دو نسل بعد، کنگر اورشلیم به‌ویژه در پاریس تقریبا همه‌جا دیده می‌شود، از بشقاب‌های کوچک و مد روز در بار شراب پالوما در بلویل تا منوی سنتی تخته‌سیاه در bistrot لو بون ژرژ. این سبزیجات را همراه با زردک، شلغم و شلغم زرد، «سبزیجات فراموش‌شده» (les légumes oubliés) می‌نامند. به گفته لئو جورجیس، سرآشپز و مالک رستوران L’Almanach Montmartre، آشپزهای فرانسوی حدود ۱۵ سال است که این سبزیجات را دوباره به یاد آورده‌اند.

او گفت: «امروز کنگر اورشلیم را همه‌جا می‌بینید، همین‌طور شلغم و شلغم زرد.» به‌عنوان یک سرآشپز متعهد به محصولات فصلی، جورجیس بازگشت این سبزیجات را الهام‌بخش می‌داند، به‌ویژه در زمستان. او می‌گوید: «بدون این‌ها، تقریبا فقط با کلم و کدو حلوایی سر می‌کنیم.»

تغییرات در نان فرانسه

به گفته آپولونیا پوایلن، نسل سوم خانواده‌ای که نانوایی معروف پوایلن را که در سال ۱۹۳۲ تاسیس شد اداره می‌کنند، تغییر مشابهی در نان مورد استفاده فرانسوی ایجاد شده است. او توضیح می‌دهد که قبل از جنگ، باگت‌های سفید که مشمول قیمت‌گذاری دولتی نبودند، در بازاری پر از رقابت به محبوبیت رسیده بودند. اما در اوت ۱۹۴۰، نان یکی از اولین محصولاتی بود که جیره‌بندی شد و به‌زودی نان سفید با نان‌های تیره‌تر حاوی سبوس، شاه‌بلوط، سیب‌زمینی یا گندم سیاه جایگزین شد. فروش نانِ تازه نیز توسط قانون ممنوع شد، سیاستی که برخی می‌گویند عمدا برای کاهش جذابیت نان اعمال شده بود.

پلا می‌گوید: «من هرگز نان سفید را به خاطر نمی‌آورم!» او به خاطر آورد که در دوران جنگ، وقتی به خانه دوستی می‌رفتید، « باید نان خودتان را همراه می‌بردید. سهمیه نان خودتان. تکه نان خودتان را.»

پس از جنگ اما تقاضا برای نان سفید به شدت افزایش یافت. تا جایی که به گفته آپولونیا پوایلن، در حالی که بنیان‌گذار پوایلن، «پیر پوایلن»، به تولید نان‌های خمیرترشی که بسیار دوست داشت ادامه داد، امتناع او از پخت نان‌های مدرن‌تر باعث شد از اتحادیه نانوایان اخراج شود. اما امروزه این روند دوباره تغییر کرده است: مصرف باگت از سال ۲۰۱۵ تا ۲۰۲۵ تا ۲۵ درصد کاهش یافته است، اما محبوبیت نان‌های «خاص» تهیه‌شده با غلات کامل یا ارگانیک نیز در حال افزایش است. پلا گفت: «بد نیست که دوباره به نان‌هایی روی آورده‌ایم که کمی کمتر سفید هستند.»

ذهنیت ضد اسراف: میراث ماندگار جنگ

به گفته گرنار، ماندگارترین تاثیر جنگ بر فرهنگ غذایی فرانسه، ذهنیت ضد اسراف بود. او گفت: «آنچه پس از جنگ باقی ماند، بیشتر یک حالت ذهنی بود تا روش‌های آشپزی.» رامبورگ نیز موافق بود: «وقتی غذایی نداری، تازه می‌فهمی ارزش آن چقدر است.»

فرانسوی‌ها مجبور شدند با آنچه داشتند خلاق باشند. برای مثال در منطقه آردش در جنوب شرقی فرانسه، کلمان فاژی خمیر شیرین شاه‌بلوط خود را تحت نام ژنوویتین (Génovitine) بازاریابی کرد. نامی با بار پزشکی که فروش آن را به‌عنوان یک تقویت‌کننده و حتی محصول درمانی آسان‌تر می‌کرد. در منطقه ساحلی کامارگ، گیاه سامفایر محلی ناگهان جای لوبیا سبز را گرفت. پدربزرگ مورس در کوه‌های نزدیک ووژ به دنبال قارچ‌های وحشی می‌گشت، و در شهرها، کسانی که بالکن داشتند جعبه‌های پنجره خود را با هویج یا تره‌فرنگی پر می‌کردند. حتی باغ عمومی تویلری در پاریس نیز به باغچه‌های بزرگ سبزیجات بدل شد.

رامبورگ می‌گوید این طرز فکر معیشتی «بر کل نسلی که جنگ را تجربه کرده بودند تاثیر گذاشت، و همچنین بر والدین ما، چون آن‌ها فرزندان پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌هایی بودند که جنگ را دیده بودند.»

بازگشت به گذشته برای آینده‌ای پایدار

با از بین رفتن نیاز به این روش‌های بقا، آشپزی فرانسه دوره دیگری از تغییر را پشت سر گذاشت. در سال ۱۹۶۳، اولین هایپرمارکت Carrefour در این کشور افتتاح شد و به‌زودی سوپرمارکت‌های بزرگ جایگزین مغازه‌های کوچک شدند. به گفته گرنار، این امر تا حدی به دلیل بدگمانی ناشی از فساد در دوران اشغال آلمان بود، زمانی که برخی خواربارفروشان قیمت‌ها را بسیار بالاتر از حد معمول افزایش دادند، فقط چون می‌توانستند. گرنار گفت: «در پایان جنگ، مصرف‌کنندگان کینه واقعی نسبت به مغازه‌داران کوچک داشتند. از سویی، در سوپرمارکت قیمت‌ها ثابت است.»

هشت دهه بعد، برخی از مردم محلی که اکنون با انگیزه حفظ محیط زیست به مغازه‌های کوچک محلی مانند فروشگاه‌های Terroir d’Avenir در پاریس روی آورده‌اند. به گفته گرنار، برخی دیگر نیز به گذشته کشور بازمی‌گردند تا روش‌هایی مانند کنسروسازی، نگهداری و جمع‌آوری گیاهان وحشی را که در دوران جنگ بسیاری از فرانسوی‌ها را نجات داد، احیا کنند. او گفت: «کسانی که بهترین عملکرد را داشتند، کسانی بودند که ذخیره داشتند.»

امروزه پرکردن انبار با گیاهان وحشی دوباره محبوب شده است. در کایزربرگ آلزاس، سرآشپز ژروم ژگل از رستوران آلشمی این دانش اجدادی را در مرکز توجه قرار داده و کارگاه‌هایی برای جمع‌آوری گیاهان وحشی برگزار می‌کند که با یک وعده غذای چند قسمتی به پایان می‌رسد. در مثالی دیگر و در میلی-لا-فوره در حومه پاریس، فرانسوا تون روش‌های جمع‌آوری گیاهان را که از مادربزرگش آموخته، در کلاس‌هایی به دیگران آموزش می‌دهد.

او توضیح می‌دهد: «پس از جنگ، مردم می‌خواستند مطمئن شوند که دیگر چیزی کم ندارند.» به گفته او، آن‌ها به مصرف بیش از حد انواع خوراکی‌ها، به‌ویژه گوشت روی آوردند.»

تون گفت: «وقتی از افراد مسن می‌پرسید که چرا دیگر گیاهان وحشی نمی‌خورند، اغلب می‌گویند چون مجبور نیستند.» او خودش گیاهان وحشی جمع می‌کند زیرا معتقد است این کار برای سلامتی خودش و سیاره زمین مفید است.

به گفته آپولونیا، جنگ نه‌تنها نحوه تغذیه فرانسوی‌ها، بلکه احتمالا نحوه تغذیه جهان را تغییر داده است. امروزه تکنیک‌ها و فلسفه‌هایی که به فرانسوی‌ها کمک کرد زنده بمانند، به‌تدریج دوباره زنده می‌شوند.

منبع: bbc