ماست با طعم مورچه؛ ماست مورچه‌ای چه فوایدی دارد؟

چه می‌شود اگر برای تهیه ماست، به جای مخمر معمولی، چهار مورچه زنده را در شیر گرم بیندازید؟ این روش عجیب که یک سنت فراموش‌شده در بالکان است نظر دانشمندان را به خود جلب کرد و باعث شد آنها از آزمایشگاه خود در دانمارک بیرون بیایند و به خواستگاه اصلی آن بروند و ماست مورچه‌ای را در لانه مورچه‌های چوب درست کنند.

پژوهشگران موفق شدند یک دستور تهیه تقریبا فراموش‌شده ماست را که روزگاری در بالکان و ترکیه رایج بوده، بازآفرینی کنند: ماستی که با کمک مورچه‌ها تخمیر می‌شود. آنها در مقاله‌ای که سوم اکتبر در مجله «آی‌ساینس» (iScience) منتشر شد، توضیح دادند که باکتری‌ها، اسید‌ها و آنزیم‌های موجود در مورچه‌ها می‌توانند فرآیند تخمیر شیر و تبدیل آن به ماست را آغاز کنند. این کار نشان می‌دهد که سنت‌های غذایی می‌توانند الهام‌بخش رویکرد‌های تازه‌ای در علوم غذایی باشند و حتی خلاقیت بیشتری بر سر میز شام بیاورند.

تنوع زیستی در ماست‌های سنتی

«لئونی یان» (Leonie Jahn) از دانشگاه فنی دانمارک و نویسنده مسئول این پژوهش می‌گوید: «ماست‌های امروزی معمولا فقط با دو سویه باکتری تهیه می‌شوند؛ اما اگر به ماست‌های سنتی نگاه کنید، تنوع زیستی بسیار بیشتری دارند که براساس محل تهیه، خانوار و فصل متفاوت است. این تفاوت‌ها طعم‌ها، بافت‌ها و ویژگی منحصر‌به‌فرد بیشتری به ماست می‌دهند».

بازگشت به سنت‌های روستایی

مورچه‌های چوب (گونه Formica) در جنگل‌های بالکان و ترکیه زندگی می‌کنند؛ جایی که این روش تهیه ماست زمانی رایج بوده است. برای درک بهتر نحوه استفاده از این مورچه‌ها برای تهیه ماست، پژوهشگران به روستای خانوادگی یکی از نویسندگان این پژوهش و انسان‌شناس «سِوگی موتلو سیراکوا» (Sevgi Mutlu Sirakova) در بلغارستان سفر کردند. در آنجا اعضای خانواده و مردم محلی این شیوه قدیمی را به یاد داشتند.

همچنین بخوانید: ۳ خوراکی مفید برای کنترل وزن و کاهش اشتها

«ورونیکا سینوته» (Veronica Sinotte) نویسندگان اصلی پژوهش از دانشگاه کپنهاگ توضیح می‌دهد: «طبق دستور دایی سوِگی و اهالی روستا، چهار مورچه کامل را داخل یک شیشه شیر گرم انداختیم. سپس شیشه را درون لانه مورچه‌ها گذاشتیم تا شب تا صبح تخمیر شود. روز بعد شیر شروع به غلیظ و ترش شدن کرده بود. این مرحله ابتدایی ماست [شدن]است و طعم آن هم چنین بود».

ماستی که پژوهشگران در همان سفر چشیدند، کمی تند، گیاهی و طعمی شبیه چربی دام‌های تغذیه‌شده با علف داشت.

نقش علمی مورچه‌ها در تخمیر

در دانمارک، دانشمندان مکانیسم علمی ماست مورچه‌ای را بررسی کردند. آنها دریافتند مورچه‌ها حامل باکتری‌های اسید لاکتیک و استیک هستند. این باکتری‌ها با تولید اسید موجب بسته شدن (منعقد شدن) شیر می‌شوند. یک نوع از این باکتری‌ها مشابه باکتری‌هایی است که در خمیرترش صنعتی یافت می‌شوند. خود این حشرات نیز در فرآیند تولید ماست کمک می‌کنند. اسید فرمیک که بخشی از سیستم دفاعی طبیعی و شیمیایی مورچه‌هاست، شیر را اسیدی کرده، بافت آن را تغییر می‌دهد و احتمالا محیط مناسبی برای رشد میکروب‌های دوستدار اسید ایجاد می‌کند. آنزیم‌های مورچه و میکروب‌ها با همکاری، پروتئین‌های شیر را می‌شکنند و آن را به ماست تبدیل می‌کنند.

تنها مورچه‌های زنده کارسازند

مقایسه‌های بعدی نشان داد تنها مورچه‌های زنده قادر به شکل‌دهی اجتماع میکروبی مناسب هستند و مورچه‌های منجمد یا خشک‌شده نتیجه مطلوبی نمی‌دهند. با این حال تیم پژوهش دریافت که احتیاط لازم است تا مطمئن شویم محصولات تولیده شده توسط مورچه‌ها برای مصرف ایمن هستند؛ زیرا مورچه‌های زنده می‌توانند انگل‌ها را در خود جای دهند و انجماد یا خشک کردن آنها گاهی اوقات می‌تواند به باکتری‌های مضر اجازه رشد دهد.

ورود به دنیای آشپزی مدرن

برای کشف ظرفیت‌های آشپزی مدرن، تیم پژوهش با سرآشپز‌های رستوران Alchemist (رستورانی با دو ستاره میشلن در کپنهاگ) همکاری کرد. نتیجه، خلق غذا‌هایی الهام‌گرفته از ماست مورچه بود: ساندویچ‌های بستنی ماست به شکل مورچه، پنیر‌هایی شبیه ماسکارپونه با طعمی تند که همگی از ماست مورچه الهام گرفته شده و از این حشره در آنها به عنوان یک ماده اصلی استفاده شده بود.

میراث فرهنگی در سفره امروز

یان می‌گوید: «اینکه بتوانیم با شواهد علمی نشان دهیم که این سنت‌ها معنا و هدف عمیقی دارند حتی اگر عجیب یا افسانه‌ای به نظر برسند، واقعا زیباست».

سینوته نیز اضافه می‌کند: «امیدوارم مردم اهمیت جامعه را درک کنند و کمی بیشتر به حرف مادربزرگ‌ها وقتی دستور پخت یا خاطره‌ای عجیب به اشتراک می‌گذارند، گوش بدهند. یادگیری از این شیوه‌ها و ایجاد فضا برای میراث زیست‌فرهنگی در فرهنگ غذایی ما اهمیت دارد».

تخمیر چیست؟

تخمیر یک فرآیند بیوتکنولوژیکی است که انسان حداقل از دوران نوسنگی (حدود ۱۰ هزار سال قبل از میلاد) از آن استفاده می‌کرده است. فرآیند تخمیر توسط میکروارگانیسم‌ها (قارچ‌های رشته‌ای، مخمر، باکتری یا ترکیبی از آنها) در شرایط بی‌هوازی انجام می‌شود و شامل تبدیل کربوهیدرات‌های قابل تخمیر به متابولیت‌های نهایی مانند اسید‌های آلی، الکل‌ها و دی‌اکسید کربن است. لویی پاستور فرآیند تخمیر را به عنوان “la vie sans l’air” تعریف کرد که به معنی «زندگی بدون هوا» است.

اگرچه هدف اصلی کاربرد آن در ابتدا نگهداری غذا و افزایش ماندگاری بود؛ همزمان ایمنی، ارزش غذایی و کیفیت حسی (طعم، بو و بافت) غذا‌ها نیز بهبود می‌یابد.

دو فرآیند اصلی تخمیر وجود دارد: تخمیر الکلی که به تولید اتانول منجر می‌شود و عمدتا توسط مخمر‌ها انجام می‌شود و تخمیر اسید لاکتیک که طیف گسترده‌ای از محصولات را تولید می‌کند، عمدتا در فرآورده‌های لبنی و غلات رخ می‌دهد و توسط باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) انجام می‌شود.

منبع: آنا