چطور تلخی اسپرسو را در دستگاه‌ اسپرسوساز برطرف کنیم؟

تلخی قهوه، نشانه‌ای از استخراج بیش از حد قهوه است و می‌تواند ناشی از عوامل متعددی باشد که از درجه آسیاب تا دمای آب متغیر است. در این مقاله، به بررسی علمی دلایل تلخی اسپرسو و ارائه راهکارهای عملی و حرفه‌ای برای رفع این مشکل می‌پردازیم. با شناخت دقیق این عوامل و اعمال تکنیک‌های صحیح، می‌توانید هر بار یک اسپرسوی متعادل، خوش‌طعم و با کرمای عالی تهیه کنید.

درک علمی تلخی اسپرسو و علت‌های آن

تلخی در اسپرسو، پدیده‌ای شیمیایی است که عمدتاً به دلیل استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ موجود در دانه قهوه رخ می‌دهد. این ترکیبات، مانند پلی‌فنل‌ها و کافئین، در مراحل پایانی فرآیند عصاره‌گیری آزاد می‌شوند. عواملی مانند ریز بودن بیش از حد پودر قهوه، فشار زیاد و زمان عصاره‌گیری طولانی، باعث می‌شود که آب با سرعت بسیار کمی از میان قهوه عبور کرده و این ترکیبات تلخ را به مقدار زیاد حل کند. درک این فرآیند، کلید حل مشکل است.

همچنین بخوانید: چرا خودرو بد روشن می‌شود؟ +پیشگیری و تعمیر

تولیدکنندگان حرفه‌ای مانند نمایندگی گاستروبک، با طراحی دقیق و سیستم‌های کنترل پیشرفته، تلاش می‌کنند تا کاربران بتوانند فرآیند عصاره‌گیری را به بهترین شکل ممکن کنترل کنند و از استخراج بیش از حد و ایجاد طعم تلخ جلوگیری نمایند.

تأثیر درجه آسیاب بر تلخی اسپرسو

یکی از مهم‌ترین عواملی که بر تلخی اسپرسو تأثیر می‌گذارد، درجه آسیاب قهوه است. آسیاب ریزتر، سطح تماس بیشتری بین پودر قهوه و آب ایجاد می‌کند که منجر به استخراج سریع‌تر و بیشتر ترکیبات می‌شود. اگر پودر قهوه بیش از حد ریز باشد، آب به کندی از آن عبور کرده و زمان عصاره‌گیری به شکل قابل توجهی طولانی می‌شود.

این زمان طولانی، باعث استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ از جمله کافئین و پلی‌فنل‌ها می‌گردد. در نتیجه، اسپرسوی نهایی طعمی تلخ و ناخوشایند خواهد داشت. برای رفع این مشکل، باید درجه آسیاب را کمی درشت‌تر کنید. با این کار، آب با سرعت مناسب‌تری از میان قهوه عبور کرده و فرآیند عصاره‌گیری در زمان ایده‌آل (بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه) تکمیل می‌شود، که نتیجه آن یک اسپرسوی متعادل و خوش‌طعم است.

دمای آب و کنترل تلخی در اسپرسوساز

دمای آب در فرآیند تهیه اسپرسو نقشی حیاتی دارد و به طور مستقیم بر تلخی آن تأثیر می‌گذارد. آب با دمای بسیار بالا (بیش از ۹۵ درجه سانتی‌گراد)، ترکیبات تلخ قهوه را با سرعت بیشتری استخراج می‌کند. این امر باعث می‌شود حتی اگر زمان عصاره‌گیری نیز مناسب باشد، اسپرسوی نهایی طعمی تلخ و زننده داشته باشد. دمای ایده‌آل برای تهیه اسپرسو بین ۹۰ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد است. اگر دمای آب پایین‌تر از این حد باشد، اسپرسو ترش و رقیق خواهد شد؛ اما اگر دما بسیار بالا باشد، نتیجه تلخی خواهد بود. بسیاری از اسپرسوسازهای حرفه‌ای دارای سیستم کنترل دمای PID هستند که به کاربر امکان تنظیم دقیق دما را می‌دهد و از نوسانات دمایی جلوگیری می‌کند. کنترل دقیق این پارامتر، یکی از مهم‌ترین قدم‌ها در دستیابی به یک اسپرسوی متعادل است.

دوز و نسبت قهوه به آب برای اسپرسوی متعادل

دوز (میزان پودر قهوه) و نسبت قهوه به آب، دو پارامتر کلیدی هستند که باید به دقت کنترل شوند. دوز نامناسب می‌تواند باعث استخراج بیش از حد یا کمتر از حد شود. اگر دوز قهوه بیش از حد زیاد باشد، آب به سختی از میان آن عبور می‌کند و زمان عصاره‌گیری طولانی شده و در نتیجه تلخی افزایش می‌یابد. نسبت قهوه به آب نیز بسیار مهم است. نسبت‌های متداول برای اسپرسو بین ۱ به ۲ تا ۱ به ۲.۵ است. برای مثال، برای ۱۴ گرم قهوه، باید ۲۸ تا ۳۵ گرم اسپرسو در فنجان داشته باشید. اگر این نسبت به سمت استخراج بیشتر (مثلاً ۱ به ۳) حرکت کند، احتمال تلخی افزایش می‌یابد. استفاده از ترازوی دیجیتال و اندازه‌گیری دقیق دوز و خروجی، به شما کمک می‌کند تا به یک اسپرسوی ثابت و متعادل دست یابید.

کانالینگ در پرتافیلتر و راهکارهای پیشگیری

کانالینگ (Channeling) یکی از مشکلات رایج در تهیه اسپرسو است که می‌تواند باعث تلخی شود. این پدیده زمانی رخ می‌دهد که آب به جای عبور یکنواخت از کل سطح قهوه، از مسیرهای خاصی به نام “کانال” به سرعت عبور می‌کند. این کانال‌ها باعث استخراج بیش از حد در آن مناطق و استخراج ناکافی در سایر قسمت‌ها می‌شوند.

نتیجه این امر، یک اسپرسوی نامتعادل و اغلب تلخ است. برای پیشگیری از کانالینگ، باید پودر قهوه را به صورت یکنواخت در پرتافیلتر پخش و سپس با فشار یکنواخت تمپ کنید. استفاده از ابزارهایی مانند توزیع‌کننده (WDT tool) و تمپرهای کالیبره شده می‌تواند به این فرآیند کمک کند. همچنین، اطمینان از تمیز بودن پرتافیلتر و سبد آن نیز برای جلوگیری از این مشکل ضروری است.

کیفیت و تازگی دانه قهوه

کیفیت و تازگی دانه قهوه، اساس یک اسپرسوی خوب است. دانه‌های قهوه با کیفیت پایین یا کهنه، حتی با رعایت تمامی تکنیک‌های صحیح، نمی‌توانند یک اسپرسوی خوش‌طعم تولید کنند. قهوه‌هایی که بیش از حد برشته شده‌اند (دارک رست) نیز به طور طبیعی حاوی ترکیبات تلخ بیشتری هستند و ریسک تلخی اسپرسو را افزایش می‌دهند. برای تهیه یک اسپرسوی متعادل، از دانه‌های قهوه باکیفیت و تازه استفاده کنید. دانه قهوه پس از برشته شدن، ترکیبات معطر و روغن‌های خود را از دست می‌دهد. قهوه‌های تازه برشت، عطر و طعم کامل‌تری دارند و به شما امکان کنترل بیشتری بر فرآیند عصاره‌گیری می‌دهند. همیشه به تاریخ برشته شدن دانه توجه کنید و سعی کنید قهوه را در مدت زمان کوتاهی پس از خرید مصرف نمایید.

نگهداری و کالیبراسیون اسپرسوساز حرفه‌ای

نگهداری صحیح و کالیبراسیون منظم، نقش حیاتی در کیفیت اسپرسوی نهایی دارد. یک اسپرسوساز گاستروبک با طراحی و مهندسی دقیق، می‌تواند نتایج ثابتی ارائه دهد، اما تنها در صورتی که به درستی نگهداری شود. رسوب املاح در بویلر، گروپ‌هد و پرتافیلتر می‌تواند بر جریان آب و دمای آن تأثیر بگذارد و منجر به استخراج نامناسب و تلخی اسپرسو شود. تمیز کردن منظم گروپ‌هد، بک‌فلاشینگ، و دیسکیلینگ (رسوب‌زدایی) از جمله اقدامات مهم نگهداری هستند. کالیبراسیون فشار پمپ نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. فشار ۹ بار، استاندارد طلایی برای تهیه اسپرسو است. اگر فشار بالاتر یا پایین‌تر باشد، می‌تواند به استخراج بیش از حد یا کمتر از حد منجر شود. نگهداری دقیق دستگاه، تضمین‌کننده عملکرد بهینه آن در طولانی‌مدت است.

تکنیک‌های حرفه‌ای باریستا برای کاهش تلخی

باریستاهای حرفه‌ای از تکنیک‌های مختلفی برای کاهش تلخی و دستیابی به یک اسپرسوی متعادل استفاده می‌کنند. یکی از این تکنیک‌ها، کاهش زمان عصاره‌گیری است. اگر اسپرسوی شما تلخ است، می‌توانید عصاره‌گیری را چند ثانیه زودتر متوقف کنید. استفاده از تمپینگ مناسب و یکنواخت نیز کلید موفقیت است. تمپ کردن با فشار ثابت و بدون شیب، از ایجاد کانالینگ جلوگیری می‌کند. همچنین، استفاده از ابزارهای توزیع مانند WDT و توزیع‌کننده می‌تواند به یکنواختی بستر قهوه کمک کند. برخی باریستاها از تکنیک‌های پیش‌انفوزیون (Pre-infusion) نیز استفاده می‌کنند که در آن آب با فشار کم به مدت چند ثانیه روی قهوه ریخته می‌شود تا پودر به صورت یکنواخت مرطوب شود و از کانالینگ جلوگیری گردد.

اشتباهات رایج اسپرسوبازها

اسپرسوبازها، به‌ویژه تازه‌کارها، اغلب مرتکب اشتباهاتی می‌شوند که به تلخی اسپرسو منجر می‌گردد. یکی از رایج‌ترین اشتباهات، تمپینگ نامناسب است. تمپ کردن با فشار نامتوازن یا شیب‌دار، باعث ایجاد کانالینگ و استخراج نامناسب می‌شود. استفاده از پودر قهوه کهنه یا نامناسب نیز اشتباهی رایج است. برخی از افراد گمان می‌کنند هر پودر قهوه‌ای برای اسپرسو مناسب است، در حالی که اینطور نیست. اشتباه دیگر، عدم توجه به تمیزی دستگاه است. باقی‌مانده‌های روغن قهوه و رسوبات می‌توانند طعم تلخ و ناخوشایندی به اسپرسوی شما بدهند. نادیده گرفتن اهمیت دوز و نسبت قهوه به آب و تلاش برای تهیه اسپرسو “چشمی” نیز از جمله اشتباهاتی است که باید از آن‌ها اجتناب کرد تا به یک اسپرسوی عالی دست یافت.

تعادل بین تلخی، ترشی و شیرینی در اسپرسو

دستیابی به یک اسپرسوی عالی، به معنای ایجاد تعادل ظریف بین تلخی، ترشی و شیرینی است. این سه طعم، عناصر اصلی پروفایل طعمی اسپرسو هستند. اگر اسپرسوی شما تلخ است، به این معنی است که بیش از حد استخراج شده است. در مقابل، اگر ترش باشد، یعنی کمتر از حد استخراج شده است. یک اسپرسوی متعادل دارای تلخی ملایم، ترشی میوه‌ای و شیرینی کاراملی است. برخی از اسپرسوسازهای پیشرفته مانند اسپرسوساز برویل با امکانات کنترلی گسترده مانند تنظیم فشار و دمای آب، به باریستاها اجازه می‌دهند تا این تعادل را به بهترین شکل برقرار کنند. در این دستگاه‌ها، باریستا می‌تواند با تغییر پارامترها، طعم نهایی را به دلخواه خود تنظیم کند و از هر شات اسپرسو لذت ببرد.

 نتیجه گیری

تلخی اسپرسو، پدیده‌ای قابل پیشگیری و اصلاح است. با درک علمی دلایل آن و اعمال راهکارهای عملی، می‌توانید هر بار یک اسپرسوی متعادل و خوش‌طعم تهیه کنید. از کنترل دقیق درجه آسیاب و دمای آب گرفته تا استفاده از تکنیک‌های صحیح تمپینگ و نگهداری منظم دستگاه، هر مرحله‌ای در فرآیند تهیه اسپرسو اهمیت دارد. با توجه به این نکات و تمرین مستمر، می‌توانید به سرعت مهارت خود را در تهیه اسپرسو ارتقا دهید. به یاد داشته باشید که کلید یک اسپرسوی عالی، صبر، دقت و توجه به جزئیات است. با به کارگیری این راهنمایی‌ها، از نوشیدنی خود نهایت لذت را ببرید.

منبع: بهار